Fiche technique de fabrication N°956
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,078 €
Prix de revient TTC Total :
8,626€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 596,589 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crêpes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,002 |
| Farine t45 | kg | 0,250 |
| Crème anglaise | ||
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 |
| Sauce orange | ||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,025 |
| Eau | l | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème Anglaise | |||
| 3 | Réaliser une crème anglaise collée, refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage | |||
| 4 | Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | passer au froid | ||
| Sauce | |||
| 6 | Récupérer les zestes des oranges et les presser | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Ajouter les zestes au caramel | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Cordon de sauce orange autour | 1899-12-30 00:05:00 |